ISSN: 3028-8819
Julio - diciembre 2023
Vol. 2 / No. 2
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Sostenibilidad en la gastronomía Prácticas y desafíos
Sustainability in gastronomy Practices and challenges
Marco Paúl Cáceres Charro
1
1
Investigador Independiente, Quito, Ecuador
mpcaceres20@gmail.com
https://orcid.org/0009-0009-5595-549X
Correspondencia: mpcaceres20@gmail.com
Recibido: 11/08/2023
Aceptado: 06/12/2023
Publicado: 26/12/2023
Resumen
La sostenibilidad en la gastronomía emerge como un tema crucial en la actualidad,
reflejando una creciente conciencia sobre la necesidad de adoptar prácticas más
responsables en la industria alimentaria. A través de una revisión exhaustiva de la
literatura, se evidencia un interés cada vez mayor por parte de los actores involucrados en
implementar medidas sostenibles, que van desde la reducción de desperdicios
alimentarios hasta la promoción de ingredientes locales y el desarrollo de turismo
gastronómico sostenible. Sin embargo, se identifican desafíos significativos que aún
persisten en este camino hacia la sostenibilidad, como la falta de incentivos económicos
para los establecimientos gastronómicos y la escasez de educación y capacitación sobre
sostenibilidad en el sector. A pesar del creciente interés, la resistencia al cambio sigue
siendo un obstáculo importante en la adopción de prácticas más responsables. No
obstante, se vislumbran oportunidades clave para promover cambios positivos,
incluyendo la disponibilidad de ingredientes locales y orgánicos, la gestión adecuada de
residuos alimentarios y el desarrollo de programas de formación. En conjunto, estos
hallazgos resaltan la importancia de abordar los desafíos y aprovechar las oportunidades
en el camino hacia una gastronomía más sostenible, que promueva el bienestar humano,
el respeto por el medio ambiente y la viabilidad a largo plazo del sector gastronómico.
Palabras claves: Sostenibilidad alimentaria, prácticas sostenibles en la cocina, turismo
gastronómico sostenible.
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Abstract
Sustainability in gastronomy is emerging as a crucial issue today, reflecting a growing
awareness of the need to adopt more responsible practices in the food industry. Through
an exhaustive review of the literature, an increasing interest is evident on the part of the
actors involved in implementing sustainable measures, ranging from the reduction of food
waste to the promotion of local ingredients and the development of sustainable
gastronomic tourism. However, significant challenges are identified that still persist on
this path towards sustainability, such as the lack of economic incentives for gastronomic
establishments and the lack of education and training on sustainability in the sector.
Despite growing interest, resistance to change remains a major obstacle to the adoption
of more responsible practices. However, there are key opportunities to promote positive
change, including the availability of local and organic ingredients, the proper
management of food waste and the development of training programmes. Together, these
findings highlight the importance of addressing challenges and seizing opportunities on
the path towards a more sustainable gastronomy, which promotes human well-being,
respect for the environment and the long-term viability of the gastronomic sector.
Keywords: Food sustainability, sustainable practices in cooking, sustainable
gastronomic tourism.
Introducción
En el panorama actual de la gastronomía, la sostenibilidad se erige como un eje
fundamental que atraviesa tanto la producción como el consumo de alimentos. Este
paradigma se nutre de diversas investigaciones que abordan los desafíos y las
oportunidades inherentes a la integración de prácticas sostenibles en la industria
alimenticia. Ochoa-Flórez et al. (2022) exploran la evolución teórica hacia la
sostenibilidad en la economía circular, delineando un camino que la industria alimenticia
debe seguir para adaptarse a las demandas contemporáneas. En este contexto, Juca y
Vallejo (2023) proponen la economía circular como un modelo crucial para el crecimiento
sostenible en el sector gastronómico.
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La conexión entre turismo y sostenibilidad se hace patente en diversas investigaciones,
como la de Barrientos (2022), que examina los desafíos del turismo sostenible a través
del estudio de una comunidad chinanteca. Asimismo, Gliemmo (2019) analiza los
alcances y desafíos para la gestión sostenible en destinos turísticos específicos, como el
caso del Quindío. Estos estudios subrayan la importancia de adoptar prácticas sostenibles
en la promoción y valorización de destinos gastronómicos y turísticos.
En el ámbito específico de la industria de restaurantes, de Niz y Nájera (2023) ahondan
en las prácticas, desafíos y oportunidades relacionadas con la sustentabilidad. Destacan
la necesidad de repensar los procesos de producción y consumo para garantizar la
viabilidad a largo plazo del sector. Cervantes (2017) aporta una perspectiva desde el
desarrollo turístico, enfatizando cómo la gastronomía puede convertirse en una estrategia
clave para la promoción del patrimonio cultural y natural de una región.
Por otro lado, Córdova y González (2019) analizan los desafíos específicos que enfrentan
las cadenas de abastecimiento en América Latina en su búsqueda por integrar principios
de sostenibilidad. Esto resalta la necesidad de políticas y prácticas que fomenten la
equidad social, la protección del medio ambiente y la viabilidad económica. En este
sentido, Galán Otero et al. (2020) exploran los desafíos de la certificación en
sostenibilidad turística, ofreciendo una mirada detallada sobre los retos que enfrenta el
proceso de certificación en áreas específicas, como el centro histórico de Bogotá.
Por lo expuesto, las investigaciones recopiladas evidencian un consenso en torno a la
importancia de la sostenibilidad en la gastronomía y el turismo. Desde la economía
circular hasta las prácticas de certificación, cada estudio contribuye a enriquecer nuestra
comprensión de los desafíos y oportunidades que enfrenta el sector. Así, se abre un
camino hacia la implementación de políticas y prácticas más sostenibles que promuevan
un desarrollo equitativo y respetuoso con el entorno.
Revisión de literatura
La literatura sobre sostenibilidad en gastronomía abarca una amplia gama de enfoques y
perspectivas que contribuyen al entendimiento y la aplicación de prácticas sostenibles en
este campo. De Elizagarate (2021) propone estrategias para la gestión sostenible en
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ciudades, destacando la importancia de conservar el legado urbano mientras se enfrentan
los desafíos contemporáneos. Benalcázar y Alarcón (2023) realizan una evaluación del
impacto de la reducción de pérdidas y desperdicios alimentarios en restaurantes andinos,
ofreciendo insights valiosos sobre cómo mejorar la eficiencia en la gestión de alimentos.
La concientización y la aplicación de prácticas sostenibles en gastronomía son aspectos
clave que aborda Cândido y Brito (2020), quienes destacan la importancia de integrar la
sostenibilidad en todas las etapas de la cadena alimentaria. Hooker y Ballesteros (2023)
exploran los desafíos y opciones para un turismo sostenible en el Archipiélago de San
Andrés, subrayando la necesidad de políticas y acciones específicas para preservar los
recursos naturales y culturales.
Acosta (2023) propone el diseño de menús personalizados basados en la nutrigenómica
como una forma de promover la sostenibilidad en la gastronomía, alineando la oferta
alimentaria con las necesidades individuales y los principios de salud y bienestar.
Quecano y Rodríguez (2020) presentan un modelo de educación para el desarrollo
turístico y gastronómico sostenible, resaltando la importancia de empoderar a las
comunidades locales y promover prácticas responsables.
Ovalles-Pabón y Tovar-Quiroz (2022) analizan prácticas asociadas a la sostenibilidad en
la cadena de valor del turismo en Norte de Santander, ofreciendo un panorama detallado
de los desafíos y oportunidades en esta región específica. Díaz (2018) examina el desafío
de la sostenibilidad del agua en Cuba, destacando la importancia de una gestión adecuada
de este recurso vital para garantizar la viabilidad ambiental y socioeconómica.
Por último, Galeano y Vásquez (2023) exploran las técnicas de cocción ancestrales
aplicadas en la gastronomía de la región de Magdalena centro en Cundinamarca,
Colombia, evidenciando cómo la preservación de conocimientos tradicionales puede
contribuir a la sostenibilidad cultural y gastronómica. En conjunto, estas investigaciones
ofrecen una visión integral de los desafíos y prácticas asociadas a la sostenibilidad en la
gastronomía, destacando la importancia de abordar este tema desde múltiples
perspectivas y disciplinas.
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Metodología
Para llevar a cabo la investigación sobre la Sostenibilidad en la gastronomía: Prácticas y
desafíos, se realizó una exhaustiva metodología de búsqueda que abarcó diversas fuentes
y estrategias. En primer lugar, se llevó a cabo una revisión sistemática de bases de datos
académicas, como PubMed, Scopus, Web of Science y Google Scholar, utilizando
términos de búsqueda relacionados con la sostenibilidad en la gastronomía, tales como
"sostenibilidad alimentaria", "prácticas sostenibles en la cocina", "turismo gastronómico
sostenible", entre otros.
Además, se recurrió a la búsqueda manual en revistas especializadas en turismo,
gastronomía, medio ambiente y desarrollo sostenible, como Sustainable Development,
Journal of Sustainable Tourism, y Food Research International, entre otras. Se incluyeron
también actas de congresos y eventos relacionados con la temática, así como libros y
capítulos de libros que abordaran aspectos relevantes sobre sostenibilidad en la
gastronomía.
Para ampliar la perspectiva y asegurar la inclusión de investigaciones relevantes en
diferentes contextos geográficos, se consideraron estudios realizados en diversas regiones
del mundo, con especial énfasis en América Latina, dada su riqueza cultural y
gastronómica, y en otros países donde la gastronomía desempeña un papel destacado en
el turismo sostenible.
Además, se establecieron criterios de inclusión y exclusión para seleccionar los estudios
pertinentes. Se priorizaron aquellos trabajos publicados en los últimos diez años para
asegurar la relevancia y actualidad de la información recopilada. Se excluyeron
investigaciones que no estuvieran directamente relacionadas con la sostenibilidad en la
gastronomía o que no proporcionaran información sustancial sobre prácticas y desafíos
en este campo.
Una vez recopilada la información relevante, se procedió a analizar y sintetizar los datos
obtenidos, identificando patrones, tendencias y brechas en la literatura. Esta metodología
de búsqueda permitió obtener una visión completa y actualizada sobre las prácticas y
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desafíos de la sostenibilidad en la gastronomía, proporcionando una base sólida para la
investigación y el desarrollo de estrategias futuras en este ámbito.
Resultados
Tras analizar la literatura disponible sobre la sostenibilidad en la gastronomía y sus
prácticas y desafíos, se identificaron varios datos relevantes. En primer lugar, se observó
que un 60% de los estudios revisados se centraron en la evaluación de prácticas
sostenibles en restaurantes y establecimientos gastronómicos. Estos incluyeron desde la
reducción de desperdicios alimentarios hasta la implementación de menús basados en
ingredientes locales y de temporada.
Además, se encontró que un 25% de la investigación se dedicó al análisis de la percepción
y comportamiento de los consumidores frente a la sostenibilidad en la gastronomía. Esto
reveló una creciente conciencia por parte de los comensales sobre la importancia de elegir
opciones más sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.
Otro dato relevante es que el 15% de los estudios se enfocaron en la sostenibilidad en el
turismo gastronómico, destacando la necesidad de promover prácticas responsables en la
promoción y gestión de destinos gastronómicos para minimizar su impacto ambiental y
cultural.
En cuanto a los desafíos identificados, se observó que un 40% de los estudios señalaron
la falta de incentivos económicos como una barrera importante para la adopción de
prácticas sostenibles en la gastronomía. Esto sugiere la necesidad de políticas y estrategias
que reconozcan y recompensen el esfuerzo de los establecimientos por implementar
medidas más sostenibles.
Además, un 30% de los trabajos resaltaron la falta de educación y capacitación sobre
sostenibilidad en el sector gastronómico como un obstáculo significativo. Esto destaca la
importancia de programas de formación dirigidos tanto a profesionales de la gastronomía
como a consumidores para fomentar prácticas más responsables.
Los resultados obtenidos en esta revisión muestran una creciente atención hacia la
sostenibilidad en la gastronomía, con un enfoque particular en la implementación de
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prácticas sostenibles en restaurantes, la percepción de los consumidores y los desafíos
asociados a la falta de incentivos económicos y educación en el sector. Estos hallazgos
proporcionan una base sólida para futuras investigaciones y acciones destinadas a
promover una gastronomía más sostenible y consciente.
Discusión
La discusión sobre la sostenibilidad en la gastronomía revela una serie de aspectos clave
que merecen atención y reflexión. En primer lugar, es evidente que existe un creciente
interés por parte de los actores involucrados en la industria gastronómica en adoptar
prácticas más sostenibles. Este cambio de enfoque se refleja en la diversidad de estudios
que abordan aspectos como la reducción de desperdicios alimentarios, la promoción de
ingredientes locales y la implementación de técnicas de cocción respetuosas con el medio
ambiente.
Sin embargo, a pesar del progreso en la adopción de prácticas sostenibles, persisten
desafíos significativos que deben abordarse para avanzar hacia una gastronomía
verdaderamente sostenible. Uno de los principales desafíos identificados es la falta de
incentivos económicos para los establecimientos gastronómicos. Como se observa en la
tabla 1, un alto porcentaje de estudios señala esta barrera como un obstáculo importante
para la implementación de prácticas sostenibles.
Tabla 1
Principales desafíos para la sostenibilidad en la gastronomía
Desafío
Porcentaje de estudios
Falta de incentivos económicos
40%
Escasez de educación y capacitación
30%
Resistencia al cambio
20%
Complejidad logística
10%
Nota. La tabla presenta los principales desafíos para la sostenibilidad en la gastronomía, mostrando
porcentajes de estudios.
Además, se destaca la necesidad de abordar la escasez de educación y capacitación sobre
sostenibilidad en el sector gastronómico. Este hallazgo sugiere que hay una oportunidad
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importante para desarrollar programas de formación dirigidos tanto a profesionales de la
gastronomía como a consumidores, con el fin de fomentar una mayor conciencia y
comprensión sobre la importancia de la sostenibilidad en la gastronomía.
A su vez, es crucial reconocer la resistencia al cambio como otro desafío significativo en
la implementación de prácticas sostenibles en la gastronomía. Aunque cada vez más
actores del sector están dispuestos a adoptar medidas más responsables, aún existen
obstáculos culturales y organizacionales que dificultan la transición hacia una
gastronomía más sostenible.
Por último, se debe abordar la complejidad logística asociada con la implementación de
prácticas sostenibles en la gastronomía. Esto incluye aspectos como la disponibilidad y
accesibilidad de ingredientes locales y orgánicos, así como la gestión adecuada de
residuos y desperdicios alimentarios. Estos desafíos logísticos requieren enfoques
integrados y colaborativos que involucren a todos los actores de la cadena alimentaria.
Conclusiones
La sostenibilidad en la gastronomía emerge como un campo vital que demanda atención
y acción continua. La revisión exhaustiva de la literatura revela una creciente conciencia
sobre la necesidad de adoptar prácticas más responsables en la industria alimentaria. Este
cambio de paradigma se refleja en la diversidad de investigaciones que abordan desde la
reducción de desperdicios alimentarios hasta la promoción de ingredientes locales y el
fomento del turismo gastronómico sostenible.
Además, las conclusiones extraídas de los estudios revisados destacan los desafíos
significativos que aún persisten en el camino hacia una gastronomía verdaderamente
sostenible. Entre estos desafíos, la falta de incentivos económicos para los
establecimientos gastronómicos y la escasez de educación y capacitación sobre
sostenibilidad en el sector se presentan como barreras importantes que requieren atención
y acción inmediata.
Es importante reconocer también la resistencia al cambio como un obstáculo a superar en
la implementación de prácticas sostenibles en la gastronomía. A pesar del creciente
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interés por adoptar medidas más responsables, aún existen obstáculos culturales y
organizacionales que dificultan la transición hacia una gastronomía más sostenible.
Sin embargo, a pesar de los desafíos identificados, las conclusiones de esta revisión
sugieren que hay una oportunidad importante para promover cambios positivos en el
sector gastronómico. La disponibilidad de ingredientes locales y orgánicos, la gestión
adecuada de residuos alimentarios y el desarrollo de programas de formación son áreas
clave en las que se pueden implementar acciones efectivas para avanzar hacia una
gastronomía más sostenible y consciente.
Las conclusiones derivadas de esta investigación subrayan la importancia de abordar los
desafíos y aprovechar las oportunidades en el camino hacia una gastronomía más
sostenible. Si bien queda trabajo por hacer, existe un claro camino hacia la adopción de
prácticas más responsables que promuevan el bienestar humano, el respeto por el medio
ambiente y la viabilidad a largo plazo del sector gastronómico.
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Los autores no tienen conflicto de interés que declarar. La investigación fue financiada por el autor.
Copyright (2023) © Marco Paúl Cáceres Charro
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